食品安全问题之兴宁特色的“博丸”制作工艺及原料

东西南北顺风走 · 发表于 2013/3/7 20:58

大家讨论一下：食品安全问题之兴宁特色的“博丸”制作工艺及原料
众所周知，食品安全涉及民众每天的生活，本人走南闯北，吃了很多食品，突然想到兴宁的“博丸”，听说工艺很复杂，好多人说不“爽口”的“博丸”就不是大师之作。但好像小时候家里人试着自制“博丸”不成功，听旁边人说做“博丸”必须加硼砂才“爽口”，不知道是不是这样。
欢迎大家来讨论一下，更欢迎做过这个的网友，或有亲戚做这个的网友，开尊口指点一下。

梅州通 · 发表于 2013/3/7 22:02

硼砂还小事呢，像那些很弹很脆的，都是加了弹力素的，我爸的一个朋友是打博丸卖的，他家卖的都是加了弹力素的，他说兴宁的，有谁不加了，像那些什么粉里店的，小心点吃，弹力素是致癌的

nb110 · 发表于 2013/3/7 23:32

高筋素,卡拉胶,魔芋胶.不溶性纤维.大豆分离蛋白.复合磷酸盐.肉弹素.面筋剂等等N种添加剂都可能岀现在其中……可能

风吹过的田野 · 发表于 2013/3/8 09:02

没那么恐怖吧？

风吹过的田野 · 发表于 2013/3/8 09:03

想想都怕

风吹过的田野 · 发表于 2013/3/8 09:03

这年头还能吃什么

风吹过的田野 · 发表于 2013/3/8 09:03

好像吃什么都不安全。

316268 · 发表于 2013/3/8 09:50

你们说的大可怕了，

紫衫幔舞 · 发表于 2013/3/8 11:54

真是这样的话，那像贵食这样出名一点的都不用做了。大家都不敢吃了

兴宁人 · 发表于 2013/3/8 12:15

我家做这个的，什么都没加。就猪肉，粉，盐。自己也经常吃。

精卫 · 发表于 2013/3/8 14:57

我宁愿相信10楼兴宁人说的

为了你我 · 发表于 2013/3/8 15:35

兴宁都没人管理——山高皇帝远！中国人已经到了“易粪相食”的时候了——哪里还有基本的道德？

xnxnxnxnxn · 发表于 2013/3/8 15:47

市面上的熟食，好吃的话。肯定添加了什么东本，还是少吃为妙。

兴宁老实伯里 · 发表于 2013/3/9 11:57

求真相，我经常吃贵食米粉的，想了解下这些食品安不安全

亮-剑 · 发表于 2013/3/9 14:32

食品安全，共同关注，希望商家别赚昧良心的钱，希望管理机关行动起来，别等315。

粤兴飞火流星 · 发表于 2013/3/9 19:10

我家做这个的，什么都没加。就猪肉，粉，盐。自己也经常吃。
兴宁人发表于 2013/3/8 12:15

请问老板的店在哪里啊？好让大家去买来尝尝

东西南北中 · 发表于 2013/3/9 19:25

我家做这个的，什么都没加。就猪肉，粉，盐。自己也经常吃。
兴宁人发表于 2013/3/8 12:15

兴宁人，老大哥，我最喜欢吃“博丸”，麻烦告诉我，你的“博丸”怎么做啊！我可以学着做。如果不方便的话，也可以告诉我你的店地址，我每天都去关顾的。

说一声 · 发表于 2013/3/9 19:46

到市场里面去买的这些“博丸”吃起来很爽口，肯定是加了化学元素，经常去买来绝对会致癌。奉劝各位为了身体健康请谨慎购买！！

东西南北中 · 发表于 2013/3/9 19:51

刚才跟朋友聊天说到“博丸”，他们紫金的牛肉丸更有名，我吃过一次，那个“坚”那个“爽口”啊，嚼在嘴里，感觉不到是在吃牛肉。筷子没夹住，肉丸从桌上掉到地上弹起来，那才真正叫“博丸”啊，都弹到另外一张凳子上去了，兴宁没有人可以做到。不知道那些牛肉丸要怎么做才能那么“博”哦

nb110 · 发表于 2013/3/9 19:53

肉粉盐绝对做不岀能弹到另外一张凳子上去了的博丸！

说一声 · 发表于 2013/3/9 19:54

市场上出售的“博丸”吃起来很爽口，百分百是加过弹力素化学原料，经常去买来吃绝对会致癌，奉劝各位为了自己的身体健康，请谨慎购买！！！

东西南北中 · 发表于 2013/3/9 19:54

肉粉盐绝对做不岀能弹到另外一张凳子上去了的博丸！
nb110 发表于 2013/3/9 19:53

你估计还会有什么高招啊！

东西南北中 · 发表于 2013/3/9 19:56

肉粉盐绝对做不岀能弹到另外一张凳子上去了的博丸！
nb110 发表于 2013/3/9 19:53

那么说博丸的原料是：肉、粉、盐吗？

杀马特 · 发表于 2013/3/9 20:13

关于“博丸”问题问题层出不止，我是各级领导可能展开全面缉查。以后可能吃不到“博丸”了

dgj · 发表于 2013/3/9 21:56

杀马特 · 发表于 2013/3/10 20:18

好食的“博丸”，绝对不可能只有肉、粉、盐做得出来的，谁敢说只有这三样做得好食，那我买材料给他做给我食，多少工钱可以算给他。肯定是加了某些有害健康的化学元素的，懂行的朋友透露一下，放的是啥料，对人体健康危害有多大。兴宁的专家们，发挥一下你们的聪明才智。顺便懂得“吃货”的朋友，多介绍一下兴宁哪家店老板的博丸比较靠谱。大家都系兴宁人，唔妹专滚自家人，嘿····

东西南北中 · 发表于 2013/3/10 20:25

好食的“博丸”，绝对不可能只有肉、粉、盐做得出来的，谁敢说只有这三样做得好食，那我买材料给他做给我食 ...
杀马特发表于 2013/3/10 20:18

杀马特，鄙人觉得，你还是在文化广场下个擂台吧，邀请电视台现场直播他做“博丸”的过程，前提是挑战者不能带任何东西，就来个人才行，材料你按照挑战者的要求买，工具必须全新，请现场的观众试吃挑战者做出来的“博丸”，现场对比市场买来的“博丸”。不知道这个方案你接受不？

三人行 · 发表于 2013/3/10 21:05

搏丸弹不弹原理大概与淀粉糊冷却固化（老化）有关，凭原理推论注意三点：一、原料打稠密一点，二、淀粉品种选正确一点（玉米淀粉、小麦淀粉好点，不可用糯米淀粉），三、搏丸煮熟后冷却的水温度低一点（2～4度）。

东西南北中 · 发表于 2013/3/10 21:12

搏丸弹不弹原理大概与淀粉糊冷却固化（老化）有关，凭原理推论注意三点：一、原料打稠密一点，二、淀粉品种 ...
三人行发表于 2013/3/10 21:05

玉米淀粉、小麦淀粉好点-------------------可以自己买玉米，小麦做淀粉吗？？到市场买这些粉可能都会已经加料了吧！！！！！！水可以使哇哈哈的吗？或者怡宝这些原罐的吧，不然擂台赛不符合公正了。
原文来自：兴宁A8 http://ms.xna8.com/thread-201428-1-1.html

三人行 · 发表于 2013/3/10 21:14

浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减校淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。

东西南北中 · 发表于 2013/3/10 21:16

搏丸弹不弹原理大概与淀粉糊冷却固化（老化）有关，凭原理推论注意三点：一、原料打稠密一点，二、淀粉品种 ...
三人行发表于 2013/3/10 21:05

玉米淀粉、小麦淀粉好点---------------可以自己买玉米、小麦做淀粉吗？如果有人怀疑市场的粉都有问题怎么办？水就买原罐的矿泉水吧，盐也必须原包的，工具全部清洁消毒。不然擂台赛有失公正。
原文来自：兴宁A8 http://ms.xna8.com/thread-201428-1-1.html

jinwei89788 · 发表于 2013/3/10 21:42

加硼砂才爽口。

三人行 · 发表于 2013/3/10 22:37

回31楼，直接摆雷台无助于减少违法使用添加剂，只有科学探索加于引导，增加肉丸生产者的知识才是根本，有做过肉丸的也可以将知识公开，最好来个配方公开的比赛。

三人行 · 发表于 2013/3/10 22:52

解释一下我说的第二点，淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。
食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般“淀粉变性老化”最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。
直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不发生老化。
像兴宁做搏丸鱼丸一般用的都是粘米淀粉，如果直接用玉米小麦淀粉可能硬的像石头一样，可以适当配对一下，找出合适的比例，在淀粉变性老化工艺上改造一下，不用违法犯罪同样也可以满足市场。

三人行 · 发表于 2013/3/11 00:58

小麦淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成,其直链淀粉和支链淀粉的比例大致为1:3。
普通玉米淀粉是直链淀粉和支链淀粉的混合体,两者所占的比重分别大约为28%和72%。
目前我国的特用玉米资源中，高油、高lys、高淀粉玉米都已育成新品种并初步应用于种植与生产加工，只有高直链淀粉玉米，尚无育成的高直链淀粉玉米品种在生产上推广，国内只有极少数人从事高直链淀粉玉米育种，工业上需要的直链淀粉大部分从美国进口，价格为普通淀粉的10倍，少部分由普通玉米淀粉加工提取而成。
直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪；
直链淀粉不产生胰岛素抗性；
直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃；
直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差；
直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。

三人行 · 发表于 2013/3/11 01:24

兴宁做搏丸鱼丸的用的好像是机生粉（有可能就是玉米淀粉的别称，最好要查清加工原材料的品种），如果是玉米淀粉比用粘米粉好点，直链淀粉专用的玉米品种进口的才有，价格要高10倍，使用上不现实，做肉丸注意一不要稀，二用玉米淀粉，三老化时温度低点，也能够提高肉丸的纤维化结蒂化，提高弹性，爽口一点。

浪花 · 发表于 2013/3/11 11:18

硼砂还小事呢，像那些很弹很脆的，都是加了弹力素的，我爸的一个朋友是打博丸卖的，他家卖的都是加了弹力素 ...
梅州通发表于 2013/3/7 22:02

呼吁卫生质检部门介入，罚其罚到吴识路转层屋夸！

杨浩 · 发表于 2013/3/11 12:17

良心！为恶不灭，祖宗有余德，德尽自然灭。

阿华叔 · 发表于 2013/3/11 12:23

太恐怖了

东西南北中 · 发表于 2013/3/11 13:08

三人行，你不是做博丸的档主就是请来的枪手，你的那些一大堆谁也看不明白的理论的确可以说你是砖家，通常砖家就是像你那样，兴宁城里太多你那样的人，什么跳汗火，亏生佬，说一大堆谁都不明白的话，就是砖家！！

东西南北中 · 发表于 2013/3/11 13:11

什么直链淀粉，支链淀粉的，什么水分，什么什么的名词，就是说些社会人看不懂的名词，呵呵，砖家！！

东西南北中 · 发表于 2013/3/11 13:11

什么直链淀粉，支链淀粉的，什么水分，什么什么的名词，就是说些社会人看不懂的名词，呵呵，砖家！！

东西南北中 · 发表于 2013/3/11 13:14

按三人行的说法，淀粉可以决定博丸品质，那么谁做板里也可以做成博丸质地，可以博起来了？？？

东西南北中 · 发表于 2013/3/11 13:36

三人行，今天我这个农民工也装B了，也砖家一回哈，我说博丸啊！主要因素是肉，没有肉就是板里了，绝对博不起来的，大家说对不对啊！有肉有粉，再加盐，那么做出来只能是肉丸，也是博不起来的。博起来的关键也是肉，肉富含纤维素，能博起来那是肉已经变成分子紧密的纤维球了，那么凭肉粉盐是达不到的，那就是三个人的痛脚了。大家想想，那些成份可以让肉纤维化，人吃了后最先影响的是血管，什么心脑血管硬化的，现在的社会那么多病，就是这些来的。砖家献丑了

东西南北中 · 发表于 2013/3/11 13:36

三人行，今天我这个农民工也装B了，也砖家一回哈，我说博丸啊！主要因素是肉，没有肉就是板里了，绝对博不起来的，大家说对不对啊！有肉有粉，再加盐，那么做出来只能是肉丸，也是博不起来的。博起来的关键也是肉，肉富含纤维素，能博起来那是肉已经变成分子紧密的纤维球了，那么凭肉粉盐是达不到的，那就是三个人的痛脚了。大家想想，那些成份可以让肉纤维化，人吃了后最先影响的是血管，什么心脑血管硬化的，现在的社会那么多病，就是这些来的。砖家献丑了

三人行 · 发表于 2013/3/11 13:56

大家知道德国的机械质量好，都说是钢材好，这也没错，但很少人知道他们是怎么用工艺处理钢材的。

korsh · 发表于 2013/3/11 15:25

博丸在兴宁可算是一个“产业”了，说话要严谨一点，到底有没有添加其他物质，我个人是怀疑有的。

nb110 · 发表于 2013/3/11 15:42

據老前輩説,剩飯都可以用來做肉丸.（末經証實）.

夏的味道 · 发表于 2013/3/12 14:06

各位大虾，我从小就很喜欢吃博丸。我有个阿叔以前是做生猪贸易的，现在没做了。就是从农村收来，再倒手卖出去，大部分卖到山下。有时还会去隔避的江西去收。听他说要打好博丸一定要用猪麻肉的或者猪瓜肉。而且要赶新鲜。这样才做出来才够爽。

现在很少能听到用猪麻肉做的博丸了。

三人行 · 发表于 2013/3/12 20:23

三人行，今天我这个农民工也装B了，也砖家一回哈，我说博丸啊！主要因素是肉，没有肉就是板里了，绝对博不起 ...
东西南北中发表于 2013/3/11 13:36

既然你认为肉才是重要因素，哪你拿糯米粉做搏丸试试，看能不能搏起来？