家禽可能是一种潜在的替代明胶来源？

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明胶是胶原蛋白的主要衍生物，主要用于食品、医药、摄影和技术产品。在食品工业中，明胶被用在糖果、低脂果酱、烘焙食品和肉制品中。而在制药工业，明胶用于制造胶囊，片剂，自制海绵，血浆代用品，栓剂和维生素胶囊。在非食品工业中，明胶用于制作照相用胶片。因此，明胶在世界范围内的使用量正在增加。
明胶中含有大量的甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等氨基酸，而半胱氨酸、蛋氨酸含量较低以及在水解过程中降解的酪氨酸。Gly- x - y是明胶中典型的氨基酸序列，代表Gly-X是甘氨酸，Y是羟脯氨酸。明胶中最丰富的氨基酸是甘氨酸。25%的干明胶含有脯氨酸和羟脯氨酸，能稳定其结构。
明胶的氨基酸含量取决于提取它的原料。报道了用生产羟脯氨酸的含量来测定明胶的提取率分子量分布的差异影响了其化学性质由于自然或提取条件的变化而产生的特性。对于食品级明胶，通常它含有8-12%的水分和不到2%的灰分，其余的是蛋白质，即明胶。
猪皮明胶和牛皮明胶是明胶的主要来源，由于来源较多，在食品生产中得到了广泛的应用。除此之外，猪肉和牛肉的消费还涉及宗教问题和清真问题。例如，伊斯兰教和犹太教不能消费任何猪肉相关产品，而印度教徒不吃牛肉产品。世界明胶年产量近32.6万吨，有来源从猪皮中提取的明胶是产量最丰富的，其次是牛皮、骨头等来源。猪的皮肤在提取前需要短时间的酸性处理，而牛的皮肤则需要长时间的碱性处理。据报道，来自鱼源的明胶包括鱼皮和鱼鳞。在韩国，研究鸡爪代替牛皮的可行性。
鱼明胶
替代猪和牛明胶的是鱼和家禽。作为海洋来源的鱼胶有一个主要的优势，因为它们与牛海绵状脑病暴发的风险无关。鱼胶是伊斯兰教可以接受的，大量的胶原蛋白来自鱼皮。结果表明，日本黑鲈、鲭鱼和大头鱼鱼皮中胶原蛋白含量分别为51.4%、49.8%和50.1%。明胶是从各种温水(如金枪鱼、鲶鱼和罗非鱼)和冷水(如鳕鱼、阿拉斯加鳕鱼和鲑鱼)鱼的皮肤和骨头中提取出来的。
鱼明胶中的亚氨基酸含量也低于哺乳动物明胶，但温水鱼明胶的亚氨基酸含量高于冷水鱼明胶，哺乳动物明胶中脯氨酸和羟脯氨酸的含量约为30%，温水鱼明胶中含量为22-25%，冷水鱼明胶中含量为17%。


家禽明胶
新的明胶来源，如家禽的皮肤，脚和骨头已经增加，以取代哺乳动物的资源。指出，由于蛋白链组成、分子量分布、氨基酸含量、提取处理方式以及胶原蛋白的性质等内在特性，鸡明胶凝胶强度明显高于牛明胶。鸡爪胶原蛋白具有较高的脯氨酸和脯氨酸含量，且具有较高的热稳定性。鸡明胶与猪明胶、牛明胶和鱼明胶的氨基酸含量一样。鸡皮明胶与其他明胶具有相似的性质，且含有较高的氨基酸。鸡皮明胶具有最高的亚氨基酸，该成分对凝胶效果有重要作用，对凝胶强度起着重要作用。
丝滑的鸡脚是一种有用的工业副产品，胶原提取率7.3%，胶原含量516.6 mg/g。乙酸-胃蛋白酶增溶法提取的胶原蛋白产量最高，胶原蛋白含量最高。100公斤鸡皮可以产生860克有端肽的胶原蛋白和950克没有端肽的胶原蛋白。以干重法测定鸡皮明胶得率为16%。因此，家禽可能是一种潜在的替代明胶来源。
结论
家禽作为明胶的替代来源，在牛、猪和鱼明胶的亚氨基酸含量中显示出类似的化学成分。虽然目前家禽明胶的总产量可能不会显著增加，但至少在未来，它可能能够取代传统来源的明胶。为了满足全球的需求，家禽明胶有望成为商业明胶的替代品，并可能成为一种新产品，为其他生物聚合物提供独特而有竞争力的性能。
本文源自创联食用胶
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