鱼干的制作

象牙山人

文/ 山人
1、先将每条约1～2两的小鱼在清水中冲洗数次，直至外表干净。
2、用锋厉的菜刀将鲜鱼用破背的方法破开，清除鱼体内的内脏。但此时已解剖的小鱼可不再冲洗了。如再洗，鱼体内含水份过大，在烘烤时鱼干易碎。己破好的鱼，不要用盐去腌渍，如用了盐，则烘烤出来的干品如遇到梅雨天，就容易潮润，变味。
3、如果没有农村大灶，就用煤气灶也可。将要用的锅头洗干净。
4、大火烧锅，因鱼体内含有较多的油脂，固锅内无须放油。待锅头有点微红时，将鱼体的内面朝下慢慢放到锅里，此时将火调至中点，用温火慢慢烤，并将锅体间竭旋转，使锅体周身均匀受热。
5、在十分钟过后，当锅内散发有燋香味时，应将火熄至最小，能保证锅体有热度就可。
6、熄火后，须在锅体冷却后，将鱼铲至已先准备的米筛或其它器具内，如乘热铲，鱼肉易裂，影响质量。将鱼放在阳光下爆晒好几天，当手去触摸鱼干时会出现“咯咯”声时，鱼干就制成了。
7、如果天气不好，又没有烘烤设备(取暖器)，则要继续用锅头烘，此时锅内则要加少量油，看鱼烘烤出的色泽(最佳为金黄色)来决定烤鱼的内面还是外面。要有耐心，也要有时间。这样做出来的鱼干在冰箱冷藏一年，口味仍特佳。目前市场上此法做的鱼干售价在每市斤百元以上。

象牙山人

大火烧锅，因鱼体内含有较多的油脂，固锅内无须放油。待锅头有点微红时，将鱼体的内面朝下慢慢放到锅里，此时将火调至中点，用温火慢慢烤，并将锅体间竭旋转，使锅体周身均匀受热。