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标题: 关注丨什么样的好面粉，才能配得上你的好厨艺？ [打印本页]
作者: PNWZDL    时间: 2023/8/23 20:57
标题: 关注丨什么样的好面粉，才能配得上你的好厨艺？
    小麦是我国主要粮食作物之一，加工成面粉后，可以制成面包、馒头、水饺、面条等各式各样的食品，极大程度上满足了我们的饮食需求。
目前市面上销售的面粉种类繁多，主要有以下几种分类方式：
01按性能划分
专用面粉（饺子粉、面包粉、糕点粉等）、通用面粉（标准粉、富强粉）、营养强化面粉（增钙面粉、富铁面粉、营养强化面粉）。
02按精度划分
特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉。
03按筋度划分
高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
最常用到的面粉区分方法其实还是按筋度的强弱来划分，不同的筋度适合加工不同的食品。
比如高筋面粉蛋白质含量一般在12%以上，面粉的蛋白质含量越高，它的吸水性能就越好，做出来的面食就越有弹性和嚼劲，高筋粉基本用于制作面包、披萨、面条等。
低筋面粉蛋白质含量比较低，一般在9%以下，加工出来的产品比较松软，适合用来制作蛋糕，松糕，饼干以及蛋挞皮等需要蓬松酥脆口感的产品。
中筋面粉介于两者之间，中筋面粉在中式面食中的应用比较广，适合做包子、饺子、馒头等。

那么如何读懂面粉检测报告中几个专用术语呢？
01粉质吸水率
表示当面团最大稠度达到500FU时所需要添加水的体积。吸水率高的面粉可以焙烤出更多的面包。
02粉质形成时间
代表面粉的水合程度与和面时间的长短。形成时间越长，表示面筋力越强，可以根据粉质形成时间的长短判断该面粉符合低筋、中筋和高筋粉的哪一类。
03粉质稳定时间
主要用来表示面粉的耐搅拌特性。稳定时间越长，面粉的韧性越好，面筋强度越大，耐醒发能力越强。
04降落数值
其高低反映面粉中α-淀粉酶活性的差异。降落数值高、α-淀粉酶活性低的硬质小麦适宜做面包；降落数值中等、α-淀粉酶活性适中的软质小麦适宜做饼干和糕点。如果用降落数值低的面粉来做面包，做的面包全是气孔，影响口感。
05最大拉伸阻力
表示面团从开始拉到被拉断的过程中，面团阻力的最大峰值。最大拉伸阻力越大，面粉弹性越好，加工的面条越不容易断，口感更劲道。






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