蓝月心 发表于 2013/5/8 13:13

2013年5月8日发表《印象兴宁·酿豆腐》



《印象兴宁·酿豆腐》




陈彦儒




      说起客家美食,不能不提到兴宁酿豆腐。
      北方人煮豆腐,或烩或煎,或涮或炸,花样不外如此数种而已,印象中稍为考究一些的,好象就是淮扬菜系中的“文思豆腐”,但是,那种把豆腐切成发丝般细的手段,考究的仅仅只是刀工而已。鄙人窃以为,豆腐烹饪中最具有创造性的,莫过于兴宁人擅长的招牌菜式酿豆腐。
      面对一方洁白的豆腐,如何就能想到把肉馅巧妙地酿进去?第一个发明酿豆腐的兴宁人绝对是个天才。酿豆腐有技巧,左手得不松不紧握住长方形的豆腐,右手拿勺子在中间挖个洞,再将剁碎后加了香菇丁、胡椒粉等配料的肉馅填进洞中,压实压紧后用调匀的蛋液抹在上面,然后开小火将酿好的豆腐煎至金黄,再转到砂锅里煲,煲时砂锅内要放胡萝卜片或孛荠垫底,前者汤汁清爽,后者鲜甜,除此外,烹饪者还可以根据个人口味选择花胶、酸菜片等等其他材料垫底。
      兴宁酿豆腐适宜合家团圆烹饪,适宜朋友相聚小酌,在北风卷地的寒夜,围着热气腾腾的桌子,夹起一块金黄色泽的酿豆腐,我常常就会想起白居易的五言绝句:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。 晚来天欲雪,能饮一杯无?”
      兴宁酿豆腐发明于何时?坊间传说很多,其中一个故事说两个结拜兄弟在点菜时闹了矛盾,一个想吃豆腐,一个却想吃肉,聪明的餐馆老板想出一个两全其美的办法,制作了酿豆腐。豆腐包裹着肉馅,肉馅点缀了豆腐,肉香与豆腐的鲜美融在一处,这不由不让人想到兴宁人的睿智、大度和包容。
      还有一个故事说,明朝四大才子祝允明任兴宁知县之时,曾邀请唐寅、文徵明、徐祯卿到兴宁游览,四大才子在此品尝了兴宁美食酿豆腐和虾丸,并留下一些风流佳话。而据史载,祝允明通过善治改变了当时汉瑶杂居、民风不淳的兴宁,并在此地起草了《短长行》、《正德兴宁志》等系列代表作品,一引后世文风之盛。
      酿豆腐的创新性,更是启迪了兴宁人勇于开拓、敢于创新的气魄,且不论兴宁鱼苗孵化技术曾领先日本数十年,且不论兴宁白煤炼铁技术曾荣获中国科技大会重大科技成果奖,以下区区数例便可显现兴宁人的创新水平:晚清时期兴宁能工巧匠陈晃楼两次对木质织布机进行重大改革,促进织布业发展;民国时期兴宁蚕业学校教师李任重,研制出显微镜、天体望远镜和双筒望远镜,被官方授予“中国显微镜制造家”称号;兴宁兴民中学教师李善邦,创建了中国第一个地震观测台,后又研制成功大型地震仪,为新中国地震研究奠定了基础……
      谈美食,不能不谈到美食背后人文史迹,兴宁酿豆腐,的确是一道让人津津乐道的美食。






本文发表在2013年5月8日《珠海特区报》“悦·闲情”版,详见截图





蓝月心 发表于 2013/5/18 20:10

写时我在想,用筷子夹条缝状,把肉挤进去,这动作怕外地人理解不了,所以就写成挖个洞……
这是细节错误,明年出版《印象兴宁》时要更改过来。

查处败类 发表于 2013/6/7 20:14

传说不是说酿豆腐的由来是跟北方的饺子有关系的,希望楼主查阅!

老松头 发表于 2014/8/19 20:55

酿豆腐在北方也吃香得很。

倚栏听雨 发表于 2014/8/22 13:27

蓝月心 发表于 2013/5/18 20:10
写时我在想,用筷子夹条缝状,把肉挤进去,这动作怕外地人理解不了,所以就写成挖个洞……
这是细节错误, ...

龙生龙凤生凤,老鼠生来会打洞:楼主是北方人吧!应该用筷子在中间划条线!

兴宁A8 发表于 2015/12/28 16:59

{:3_208:}

梅县史 发表于 2016/1/2 21:22

没到大坪,就领略不了客家酿豆腐的经典神韵,肥咸烧香滑嫩,大坪特有的甘甜的山泉水质,传统的土黄豆,代代传承的盐卤水点豆腐技艺(兴宁民谚:蒸酒磨豆腐,矛人敢称师傅,说明蒸酒与磨豆腐要做得好,是很需技艺的,且学无止境),真材实料的做工(不偷工减料,不渗生粉),品尝大坪美食酿豆腐,更能感受到大坪人的淳朴厚道与热情好客的民风.

梅县史 发表于 2016/1/6 18:56

      有人极力追棒五华人的咸鱼酿豆腐,以为是客家最好吃的酿豆腐,其实是孤陋寡闻,至于五华人的咸鱼酿豆腐,兴宁有一句经典笑谈:咸鱼里酿豆腐,外行八天!
    大坪的土滑里酿布骆包仔豆腐,这才是客家酿豆腐的经典传奇!

梳子骨 发表于 2016/1/6 21:33

鱼生是兴宁较有代表性的美食,兴宁鱼生素以鲜、脆著称,兴宁鱼生独特的是非洲鲫鱼生和用梳子骨泡醋,大家多向外地的朋友推介兴宁鱼生,舌尖上的美食兴宁鱼生。
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